Fecha: 19/09/2017
Idioma: Castellano
Web: ver aquí
Autor: José Juan Santos, Innova Concept Ingeniería Alimentaria, consultor–director
Procedencia: Santos Grupo  

El personal de Santos Grupo fue promotor y coordinador del grupo de trabajo AENOR que desarrolló la Nueva Norma AENOR UNE-EN 167014 de Seguridad Alimentaria en Línea Fría

La industria alimentaria y la restauración de colectividades disponen de la nueva Norma AENOR UNE 167014. Se trata de un documento que establece requisitos y recomendaciones para la calidad, seguridad alimentaria y procedimientos operativos en línea fría para operadores que participen en la producción de platos elaborados, así como en el tratamiento en centros de destino.

La evolución social, el ritmo laboral y las distancias en las ciudades hacen que cada día mauchas más personas deban comer fuera del hogar. Comedores de escuelas infantiles, escolares, universidades, empresas, hospitales o residencias de mayores marcan buena parte de nuestra alimentación. Y no sólo cuentan los menús servidos en estos lugares, sino que además cada vez hay una oferta más extensa de platos elaborados en los lineales de los supermercados ready to heat and eat.

Estos platos responden a una necesidad de disponer de alimentos naturales, cocinados de forma tradicional y que no presenten adiciones químicas, utilizando básicamente técnicas de pasteurización basadas en la aplicación de temperatura para reducirla de forma rápida manteniendo los platos elaborados a 3ºC. Gracias a la innovación y al acceso a nuevas aplicaciones tecnológicas, desde hace unos años cada vez son más los operadores que implantan sistemas de línea fría para adaptarse y dar respuesta estas nuevas necesidades. Y es que, los sistemas de línea fría combinan la cocina tradicional con el enfriamiento rápido y, en ocasiones, otros sistemas de conservación.

De esta forma, se consigue un aumento de la vida útil de los platos elaborados, unido a una mejor calidad nutritiva y organoléptica. Además, este sistema ayuda a aumentar la seguridad alimentaria, ya que el enfriamiento rápido permite reducir el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos y la formación de toxinas.

Sin embargo, los operadores encuentran dificultades al implantar sistemas de línea fría, ya que la normativa y legislación existente no establece criterios únicos en todos los casos. En este marco, se publicó el pasado mes de abril la nueva Norma UNE 167014, que establece los requisitos y recomendaciones para la calidad, la seguridad alimentaria y los procedimientos operativos en línea fría para operadores que participen en la producción de platos elaborados y en el tratamiento en centros de destino.

Norma UNE 167014
Los antecedentes de la Norma UNE 167014 radican en el denominado Paquete Higiene CE, que el 1 de enero de 2006 estableció una política única y transparente en materia de higiene en la alimentación humana y animal. Lo constituyen un conjunto de textos legislativos que están vigentes en todos los países de la UE después del 1 de julio de 2007, ya que creó una serie de instrumentos eficaces para generar las alertas en todo el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buena parte de estos textos legislativos se incluyen en libro publicado por Aenor, Presente y futuro de la seguridad alimentaria en restauración colectiva. La línea fría es un proceso complejo debido a la incorporación de nuevas fases en el proceso de producción y al gran número de factores que intervienen en el mismo, buena parte de ellos de índole logístico y organizativo.

Así, la nueva Norma UNE 167014 incide en los aspectos procedimentales cuyo cumplimiento afecta a la seguridad alimentaria y microbiológica, y pone fin a la dispersión de modelos autodidactas que frecuentemente no están basados en evidencias científicas y que en numerosas ocasiones comprometen los resultados organolépticos, microbiológicos e incluso los financieros. Incorpora además numerosos requisitos que permiten vertebrar el proceso en cualquier centro de producción de alimentos elaborados en línea fría, estableciendo tiempos y pautas claras.

La llegada de la Norma UNE 167014 ha supuesto una importante actualización de conocimientos. Esto hará que la industria alimentaria y de colectividades en España y Latinoamérica pueda alcanzar los niveles de otros países europeos, donde frecuentemente una cocina central regional atiende numerosos establecimientos: universidades, colegios, residencias de mayores, etc.
 

Requisitos para todos los procesos
La Norma UNE 167014 aborda aspectos técnicos y marca de forma rigurosa los requisitos mínimos de cada parte del proceso, lo que permitirá a las organizaciones del sector seguir una guía común. Así, establece directrices para la planificación de la producción; los procesos de compras, recepción y almacenamiento de productos; requisitos previos a las preparaciones; preparaciones previas a la elaboración; elaboración de platos; proceso de envasado; vida útil; proceso de abatimiento, almacenamiento de platos elaborados, expedición y transporte; y tratamiento en los centros de destino.