El Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligatoriedad de aplicar programas de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y permite adoptar criterios de flexibilidad regulados por el Real decreto 1086/2020.

Por otra parte, se ha publicado el Real decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimentarios en establecimientos de comercio al por menor. Estos procedimientos de producción y comercialización se pueden aplicar de forma simplificada e incorporar voluntariamente a las guías de prácticas correctas de higiene para la implantación del sistema APPCC.

El Real decreto define una colectividad como un “conjunto de personas consumidoras con unas características similares que solicitan un servicio de comidas preparadas”. Dentro de estos consumidores nos encontramos con colectivos de riesgo como niños y personas mayores que comen diariamente en dichos establecimientos.

Según la normativa europea, los operadores de una empresa alimentaria deben diseñar, aplicar y mantener autocontroles basados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) para garantizar la seguridad de los alimentos elaborados. El establecimiento debe designar a una persona responsable del autocontrol que supervise de forma efectiva que las prácticas de manipulación y los procesos que se siguen son apropiados para garantizar la seguridad de los alimentos.

Según el tamaño o las características del establecimiento, estas funciones pueden recaer en el mismo propietario o responsable del establecimiento, o bien en una o más personas en quienes éste delegue, que deben contar con los conocimientos y la autoridad suficientes para supervisar, tomar decisiones y dar instrucciones con respecto a la manipulación de los alimentos y los procesos que se siguen.

En esta guía se desarrollan los prerrequisitos, las buenas prácticas de higiene y manipulación y las prácticas correctas de higiene específicas del proceso. Incluye ejemplos prácticos y registros para facilitar su aplicación, y tiene como objetivo ser el referente para el personal y los responsables que trabajan en la elaboración de alimentos, con el fin de garantizar una manipulación segura.

Este documento se dirige a los establecimientos de restauración colectiva social como escuelas, institutos, jardines de infancia, campamentos infantiles, residencias geriátricas, centros de día o similares.

Contenido

1. Introducción
2. Planes de prerrequisitos
3. Prácticas correctas de higiene y manipulación (PCHM) generales
4. Prácticas correctas de higiene específicas del proceso
5. Anexos

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