Este documento fue elaborado por la Agència Catalana de Seguretat Alimentària en 2025 como material de divulgación, y ofrece consejos para la alimentación de las personas mayores con el fin de asegurar una adecuada manipulación alimentaria. Creemos que puede ser de interés para los usuarios de Hospitecnia.

Las personas mayores son especialmente susceptibles a sufrir infecciones alimentarias, también conocidas como toxiinfecciones, debido a los cambios fisiológicos que se producen con el envejecimiento. A medida que avanza la edad, disminuyen el sentido del gusto y del olfato, la acidez del estómago y la eficacia del sistema inmunológico. Esto dificulta la detección de alimentos en mal estado, lo que puede llevar a consumir productos contaminados sin ser conscientes de ello. Además, para quienes padecen enfermedades crónicas como diabetes, problemas cardiovasculares o respiratorios, el riesgo se incrementa aún más.

En este contexto, la prevención cobra un papel clave. Adoptar buenos hábitos de higiene y cocción de los alimentos es esencial para reducir el riesgo de contraer enfermedades.

De acuerdo con los datos del informe de las zoonosis transmitidas por los alimentos de la Unión Europea, los principales microorganismos patógenos de riesgo son: Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter, virus de transmisión alimentaria, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y Escherichia coli.

Una de las principales recomendaciones es respetar siempre las fechas de caducidad, especialmente en productos refrigerados como embutidos poco curados, patés y pescados ahumados. También es importante asegurarse de que el frigorífico mantenga una temperatura igual o inferior a 5 °C, ya que bacterias como Listeria monocytogenes pueden seguir creciendo incluso en ambientes fríos.

Es aconsejable evitar el consumo de productos elaborados con leche cruda, como algunos quesos frescos o de pasta blanda, a menos que estén claramente etiquetados como pasteurizados. Asimismo, se recomienda no ingerir alimentos crudos de origen animal, como huevos, carne, pescado o marisco, ya que pueden contener microorganismos como Salmonella, Campylobacter o Escherichia coli. Las carnes, las tortillas y el pollo deben cocinarse completamente, sin dejar partes crudas. También es fundamental extremar la higiene tras manipular alimentos crudos, para evitar contaminaciones cruzadas.

Las frutas y verduras crudas deben formar parte habitual de la dieta, pero es imprescindible lavarlas cuidadosamente bajo el grifo antes de consumirlas, ya que también pueden ser vehículo de bacterias y virus. En cuanto a los alimentos cocinados, si se van a recalentar, es importante hacerlo a temperaturas de al menos 65 °C, asegurando así la destrucción de posibles microorganismos que hayan podido proliferar tras la cocción.

La forma de descongelar también influye en la seguridad alimentaria. Lo ideal es hacerlo dentro de la nevera o en el microondas justo antes de cocinar, ya que descongelar a temperatura ambiente permite que las bacterias se multipliquen rápidamente en la superficie del alimento.

Finalmente, una regla muy importante es la conocida como “regla de las dos horas”, los alimentos perecederos deben guardarse en el frigorífico antes de que pasen dos horas desde su compra o cocinado.

Garantizar una correcta manipulación y conservación de los alimentos es fundamental para proteger la salud de las personas mayores. En esta etapa de la vida, más que nunca, prevenir es cuidarse.

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