INTRODUCCIÓN

La nutrición hospitalaria es la más compleja de la alimentación de colectividades. Esto se debe a numerosos factores, entre otros: interactúan distintos servicios (médicos, enfermería, nutrición, compras, cocina, mantenimiento...), los menús a los pacientes deben ser personalizados, deben ser entregados todos a la misma hora, están compuestos por numerosas dietas específicas, frecuentemente desconocemos quien va a ser el comensal al día siguiente, se producen frecuentes cambios dietéticos que responden a las necesidades terapéuticas, tenemos la obligación de entregar al paciente en la misma bandeja los platos calientes por encima de 65C y los platos fríos por debajo de 10C etc.

La cocina hospitalaria es "una parte" de un completo y complejo sistema de nutrición clínica, donde debe existir una completa sincronización de todas las etapas y de todos los intervinieres, donde es esencial que exista un adecuado flujo de la información.

El flujo de la actividad y de la información en un hospital nace en la unidad de hospitalización, en la cama del paciente, desde la cual los servicios médicos asignan la dieta en conjunción con los servicios de enfermería y de nutrición. Estos datos son comunicados a cocina donde se procede a su elaboración, emplatado y distribución. Para simplificar la producción en cocina es recomendable optimizar el plan alimentario y el código dietético para lo cual es conveniente realizar un análisis previo de ambos.

  No existen dos hospitales iguales, y por ello es necesario realizar un análisis diagnóstico que identifique los condicionantes y necesidades de cada hospital en todas sus etapas, partiendo de la unidad de hospitalización, su plan alimentario, código de dietas, software, horarios, procedimientos, protocolos, ingestas, componentes del menú, organización funcional, personal, infraestructuras, instalaciones, etc. A partir del análisis de todos estos datos se proponen las diferentes soluciones integrales que puedan dar la mejor respuesta al conjunto de necesidades y de especialidades del hospital, teniendo en cuenta los niveles de servicio requeridos y el equilibrio entre los costes de inversión y los costes de explotación.    

¿LÍNEA CALIENTE, LÍNEA FRÍA O LÍNEA FRÍA COMPLETA?

Santos Grupo ha sido promotor y coordinador del grupo de trabajo AENOR que ha desarrollado la Nueva Norma UNE-EN 167014 de Seguridad Alimentaria en Línea Fría

Pequeños hospitales y clínicas. Línea Caliente

Los pequeños hospitales y clínicas (hasta 100 camas), permiten la organización de su cocina y de su nutrición bajo distintos modelos: línea caliente, línea mixta, fría... o incluso pueden no disponer de cocina de producción y ser suministrados los alimentos elaborados en línea fría desde una UCP Unidad Central de Producción externa. Respecto al emplatado, éste en cualquier tipo de línea puede ser centralizado en la cocina (configuración habitual) pero también podremos proponerles innovadores sistemas de distribución que permiten la elección directa por el paciente, lo que consigue un elevado confort, nivel y percepción de la calidad por el paciente (ideal para pequeñas clínicas especializadas).

Hospitales hasta 300-400 camas. Línea Mixta

  Estos establecimientos medianos generalmente funcionan en línea caliente, aunque también puede implementarse un sistema de línea mixta que permite por ejemplo adelantar las producciones de sábados, domingos y festivos durante los días anteriores.   Hospitales de más de 500 camas. Línea Fría Completa   En estos hospitales el elevado número de pacientes unido a la complejidad dietética, dificulta el mantenimiento de las cadenas de calor y frío de todos los platos y del primer al último paciente. Por ellos, son hospitales en los que la Línea Fría Completa es la opción más recomendable y utilizada.  

Permite que la producción en cocina se desarrolle en un turno de lunes a viernes, anticipando la producción de las cenas, sábados, domingos y festivos. Sin duda esta opción, además de garantizar las cualidades organolépticas de los alimentos, la entrega de los platos en temperatura, la higiene y ausencia de proliferación microbiológica, comporta un gran beneficio para el personal de cocina, permitiéndole conciliar su trabajo con la vida familiar, lo que sin duda repercute en la calidad de los resultados culinarios.

Sin embargo la Línea Fría Completa Hospitalaria supone un cambio cultural que implica a todos los que componen el sistema de nutrición del hospital: se pasa de un sistema de cocina tradicional de línea caliente "cocinar-servir en el momento" en 14 turnos de producción/semana, a un sistema de LFC Línea Fría Completa "cocinar-enfriar-regenerar" en 5 turnos de producción/semana. En LFC aparecen nuevos condicionantes que es necesario definir y planificar anticipadamente hasta el último detalle mediante los trabajos detallados más adelante de ingeniería-reingeniería de los procesos, gestionando el cambio cultural, creando los nuevos procesos y procedimientos, formando al personal, etc.

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