El diseño precisa de un minucioso proceso reflexivo sustentado en una doble vertiente: técnica que se concreta en la aplicación de una serie de conocimientos y pautas de diversa índole (gastronómicos, ergonómicos, productivos, protección contraincendios, seguridad laboral e higiénicos o de seguridad alimentaria), y creativa en la que se combinan en distinto orden las zonas que conforman la cocina e instalaciones seleccionadas; se analizan las ventajas e inconvenientes de cada opción y, finalmente, se elige a la mejor ordenación. En esta tarea resulta imprescindible la coordinación entre arquitectura, ingeniería, instaladores de maquinaria e ingeniería de procesos. La falta de coherencia entre estas áreas de conocimiento va a hipotecar desfavorablemente el diseño.

Ahora bien, ¿cuándo se considera que el diseño es higiénico? En última instancia cuando persigue que la tópica imagen de un cocinero elaborando comidas alrededor de un bloque de cocción mal ventilado rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas sea sustituida por la de unas modernas cocinas diseñadas y dotadas teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle, de forma que el trabajador pueda implementar todas las medidas higiénicas y, además, sea capaz de vigilarlas con comodidad.

En este artículo se sintetizan las consideraciones más importantes que integran el diseño higiénico.

1. Ordenación en plano de las distintas zonas y sus equipamientos

En ningún caso se debe cometer el error de comenzar a situar en el plano, de un modo improvisado y sin criterio, las diferentes zonas y equipamientos de la cocina. Previamente se han de definir una serie de circuitos y zonas que constituyen la esencia del diseño.

Como circuitos básicos se pueden considerar:

• Circuito principal que recogerá el flujo de los alimentos desde su recepción como materias primas hasta su distribución una vez transformados en comidas.
• Circuito secundario de incorporación de trabajadores.
• Circuito secundario de lavado de vajillas y de otros utensilios.
• ircuito secundario de eliminación de basuras.

A estos circuitos se han de aplicar los siguientes principios de higiene:

• Marcha hacia delante.
• Separación entre zonas y circuitos limpios y sucios.
• Diferenciación entre los ambientes fríos y cálidos.
• Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
• Separación de productos y útiles de limpieza.

A lo largo de estos circuitos, se irá definiendo un croquis de las distintas zonas definidas en función de cuales sean los procesos de elaboración.

2. Cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas

La dimensión es tal vez el aspecto del diseño de la cocina que va a influir de una forma más determinante en la posterior gestión de la higiene. Una cocina infradimensionada se traducirá en unas prácticas higiénicas inadecuadas. Del mismo modo, aunque resulta mucho más infrecuente, una sobredimensionada requiere de un esfuerzo en mantenimiento y limpieza desproporcionado para los recursos humanos disponibles.

3. Elección de los materiales utilizados en los paramentos y en otras estructuras que los acompañan

Resulta imprescindible disponer de un adecuado asesoramiento, a lo que deberá sumarse la disposición de unos cuidadosos operarios encargados de instalar los paramentos y otras estructuras. En este sentido, por ejemplo, un excepcional suelo si resulta mal instalado se convertirá posteriormente en un auténtico quebradero de cabeza de difícil solución. Disponer de unos suelos y paredes constituidos por los materiales más adecuados a la actividad a que se destina cada zona y al sistema de limpieza empleado, estudiar las protecciones precisas para prevenir roturas en paredes y valorar el tipo y lugares donde situar los sumideros son algunas de las cuestiones que se han de analizar.

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