Este artículo fue publicado por primera vez en el anuario AEIH 2020.

Desde hace varios años, en Salamanca se está construyendo un gran hospital, con capacidad para más de 900 camas y que será referencia tecnológica y de atención. Una de las infraestructuras principales en el nuevo hospital es la cocina, por lo que es muy importante que el proyecto contemple todos los requerimientos técnicos y legales actuales y además que se ejecute convenientemente. En este artículo se van a explicar los pasos dados en el proyecto y su ejecución para conseguir óptimos resultados.

El diseño

El nuevo hospital del Complejo Asistencial Universitario de Salamanca, actualmente en fase de construcción muy avanzada, tendrá una ocupación de unas 900 camas. La nueva cocina se diseña con una capacidad de producción superior a 1000 ingestas diarias, todos los días del año. Se diseña basándose en el sistema de producción denominado “Línea Fría”, que se distingue por tener un ciclo de producción semanal en 5 días, dando servicio a las necesidades diarias del hospital.

Dentro de este contexto consideramos la cocina como una “infraestructura crítica”, no sólo por la importancia de la dieta dentro del tratamiento de los pacientes, sino porque, en lo referente a instalaciones, es un punto caliente; dispone y necesita para su funcionamiento de instalaciones de electricidad, AFCH, ACS, saneamiento, climatización, refrigeración, GLP, diverso y múltiple equipamiento… El presupuesto de licitación para esta nueva cocina es de 5,3 millones de euros.

Hay que tener en cuenta las dos condiciones ineludibles marcadas desde los servicios de Hostelería y Medicina Preventiva, que son el “principio de marcha adelante” y la “no existencia de cruces” en los diferentes procesos de producción.

En cuanto a instalaciones se refiere, hay dos elementos esenciales a tener en cuenta, que son la “producción de frío” y el “tratamiento de residuos”.

El concurso para la construcción de la nueva cocina ha sido adjudicado a la empresa Instalaciones Integrales de Hostelería Euroline, S.L., Empresa de ingeniería e instalaciones especializada en el diseño de cocinas profesionales con una fuerte especialización en el Sector Sanitario y reconocida experiencia en el desarrollo e implementación de sistemas en línea fría, que ha contado con el estudio de arquitectura Pinosdoce, de Segovia, para el desarrollo de la obra civil.

Partiendo del esquema básico de procesos, Euroline diseñó una cocina adaptada al sistema de trabajo solicitado en los pliegos, en el que nos convenció la perfecta delimitación entre las distintas áreas de la cocina, recepción y almacenes, producción, acopio de alimentos preparados, distribución y las zonas de lavado.

Dentro de cada área dimos valor a las soluciones aportadas tendentes a optimizar los distintos procesos productivos que se ejecutan en cada una de ellas. Su diseño parte de un patrón lógico de procesos, pero permite la adaptación para el correcto desempeño de los procesos específicos.

Los siguientes puntos destacan de manera fuerte e intensa en la solución adjudicada:

• Distribución de la cocina en bloques claros y definidos, acordes con su funcionalidad operativa y respeto al principio de marcha adelante.
• Diseño adaptado perfectamente a las necesidades de una cocina que operará bajo el sistema de Línea Fría.
• Sistema constructivo basado en el uso de panel sándwich. Este sistema es funcional, energéticamente muy eco sostenible y con acceso rápido y fácil a todas las instalaciones e infraestructuras, lo que permite intervenciones rápidas de los equipos de mantenimiento sin invadir físicamente ni interrumpir el trabajo de cocina.
• El equipamiento propuesto, de alta calidad y con características de ahorro energético notables.
• La ingeniería de procesos, elaborada a la medida del servicio y en continuo proceso de adaptación desarrollando los protocolos y planes funcionales en permanente contacto con los profesionales del centro.

Las dependencias de cocina están repartidas entre dos plantas, de unos 2000 m², dentro del edifico industrial de reciente construcción. En la planta superior están ubicadas las unidades productivas y de distribución de alimentos. Siendo el circuito lógico y claro, sin interferencias y con una nítida distribución en bloques que impide los cruces, respetando el principio de marcha adelante. (Fig. 1)

Fig. 1: Planta superior

La planta inferior alberga las instalaciones de lavado de vajilla, una zona centralizada de tratamiento de residuos y unas áreas de servicios y administrativa.

Está comunicada con la planta superior, la de cocina, mediante un nucleó de tres ascensores. (Fig.2)

Fig. 2: Planta inferior

Están perfectamente estudiados y definidos los circuitos de producción. No existen cruces y la circulación de la materia prima hasta su salida hacia las áreas de hospitalización se efectúa siempre dentro de un circuito propio en el que se potencia la marcha adelante.

Desde el punto de vista técnico-constructivo, los retos a los que nos enfrentamos a la hora de atacar este proyecto en particular fueron:

• El espacio construido que, en cierto modo, condiciona el diseño y la distribución interior.
• El hecho de tener varios sectores de incendio independientes alrededor condicionaba el número y colocación de pasos de forjado por los que instalar la red de saneamiento.

El sistema constructivo

El sistema constructivo está basado en utilizar como tabiquería interna, paneles sándwich, solución que lleva años usándose. Sin embargo, el punto innovador de Euroline ha sido reforzar los paneles horizontales de modo que se crea un falso techo transitable por el que discurrirán las instalaciones. Esto permite tener dos zonas de trabajo en fase de obra y acelerar el desarrollo de esta. Además, una vez finalizada y entregada la obra, el mantenimiento de las instalaciones, que se efectuara en la zona transitable, no afectara el funcionamiento de la cocina.